Lorsque vous commandez une tarte dans votre pizzeria, les clients anticipent cette première bouchée délicieuse. Ce à quoi ils ne s’attendent pas, c’est à ce qu’ils s’enfoncent dans une croûte brûlée ou bouillonnante a martelé le gérant de la Pizzeria Lyon 2 Cordelier. Évitez de leur laisser un mauvais goût dans la bouche – au sens propre comme au sens figuré – en mettant en œuvre ces meilleures pratiques pour des croûtes consistantes et agréables pour les clients.
De grosses bulles, de gros problèmes
Les bulles résultent des processus naturels et nécessaires à la fabrication des croûtes – la fermentation et la température. Le sucre et la levure fermentent, emprisonnant le dioxyde de carbone et l’humidité dans la pâte qui se dilate lorsqu’elle est chauffée et provoque des bulles de différentes tailles. Les petites bulles sont généralement inoffensives, mais les grosses bulles peuvent faire glisser les garnitures et faire en sorte que les clients soient moins qu’impressionnés.
Tenez compte de ces conseils pour éviter la formation de bulles sur la croûte :
Vérifiez votre pâte
Si vous faites votre propre pâte, il est important d’écailler, de mettre en boule et d’essuyer vos boules de pâte avec de l’huile à salade pour éviter qu’elles ne sèchent (la plupart des boules de pâte pré-faites seront déjà écaillées, mises en boule et huilées sur le dessus). Placez les boules de pâte sur une grande plaque de cuisson et placez-les dans des boîtes de pâte empilées en croix pendant deux heures avant de les empiler et de les placer dans la glacière à 34° et 40° F.
Une fois dans la glacière, laissez-les reposer pendant au moins 24 heures (48-72 heures, idéalement). Vous saurez que la pâte est parfaitement cuite lorsqu’elle sera légèrement jaune et qu’elle aura doublé sa taille d’origine. L’utilisation d’une pâte insuffisamment cuite entraîne la formation de nombreuses bulles dans la croûte, tandis que l’utilisation d’une pâte trop cuite donne une croûte trop plate.
Surveillez votre humeur
En faisant passer vos boules de pâte de la glacière au four, vous favorisez le développement de bulles. Laissez plutôt les boules de pâte se réchauffer légèrement à température ambiante avant de former une croûte. Certaines opérations permettent d’éviter la formation de bulles en laissant les boules de pâte se réchauffer jusqu’à cinq degrés au-dessus de la température plus froide ; toutefois, il est recommandé de les laisser deux heures à température ambiante avant de les ouvrir en peaux.
Arrimage de la pâte
Si les autres méthodes ne fonctionnent pas, ou si vous avez de la pâte avec un penchant pour le bouillonnement, le rouleau à pâtisserie à pointes appelé “docker” pourrait être votre salut. La méthode du rouleau à pâtisserie fonctionne bien pour la plupart des types de pâte, à l’exception de celles qui sont très chaudes – dans ces pâtes, la sauce peut “saigner” à travers la pâte et faire en sorte que la pizza colle à la peau ou à la plaque du four. Autre mise en garde : les dockers de pâte n’aident qu’à contrôler le bouillonnement, ils ne font rien pour l’empêcher.
Ne vous brûlez pas
Les clients trouvent appétissantes les croûtes quelque peu carbonisées des fours à bois. Les croûtes brûlées provenant d’autres fours, en revanche, constituent un inconvénient. Voici quelques conseils proposer par le gérant de la Pizzeria Lyon 7 Cordelier pour éviter de brûler vos croûtes (et vos clients) :
Le sucre n’est pas (toujours) aussi sucré
La teneur en sucre de votre pâte peut affecter le temps de cuisson et favoriser la combustion. Plus la teneur en sucre est élevée, plus le temps de cuisson est faible. L’inverse est vrai pour les pâtes à faible teneur en sucre ou sans sucre.
Four à étages “A-peel
Les pratiques courantes de cuisson directement sur la sole du four consistent à utiliser de la farine pour aider la pâte à se détacher proprement de la peau. Elle peut également contribuer à la combustion. L’utilisation de farine signifie que la pâte sera en contact très étroit avec la surface de la sole du four pour un transfert de chaleur excellent mais rapide à la pâte. Certains opérateurs utilisent de la farine de maïs pour créer un léger espace d’air isolant entre la pâte et la sole afin de ralentir le temps de cuisson.
Ne laissez pas la croûte bouillonner et brûler vos bénéfices. En plus de ces bonnes pratiques de préparation, il est essentiel d’aligner votre choix de boules de pâte et de croûtes avec le four dont vous disposez. Consultez les conseils d’experts dans notre livre électronique, Comment choisir le bon four pour votre exploitation de pizzas.
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